From Gibanica to Pizza. Changes in Slovene Diet in the Twentieth Century

UDC: 392.8:316.7(497.4)"19" ; 641.5(497.4)"19" DOI:10.2298/GEI1002114G

Сажетак

Исхрана је област културе која је уско повезана са породичном заједницом, материјалним положајем породице, њеном верском и етничком припадношћу. До средине 20. века, материјални положај већине словеначких породица био је слаб; велики број активности чланова породице био је повезан са обезбеђивањем довољне количине хране, а у мањој мери – са стицањем зараде довољне за куповину хране. Током 50–тих и 60–тих година 20. века, куповини хране био је намењен највећи део дохотка домаћинстава у Словенији, док је његов мањи део коришћен за подмиривање трошкова становања и куповине одеће и обуће. Храна Словеначких породица била је у том периоду још веома зависна од природног окружења и услова њене припреме у завичају, због чега је поседовала велику регионалну разноликост и била заснована на властитим производима, онима које су домаћинства добијала од родбине. Међутим, од средине 60–тих година 20. века, са већим запошљавањем становништва у индустрији, миграцијом људи у урбане центре и постепеним растом животног стандарда, исхрана се изразито мења, а удео куповне и готове хране у оброцима расте. Храна у различитим пределима Словеније постаје све сличнија, а регионалне карактеристике полако ишчезавају. Разлике у саставу оброка, зависно од дана у недељи, такође полако ишчезавају. У првој половини 20. века и касније проналазимо велике разлике између оброка које су домаћице припремале током посних дана, недељом и радним данима. Специјалитети и ретка јела припремала су се само за празнике. Са већом куповном моћи расту квалитет и разноврсност оброка, а разлике између појединих дана у недељи и даље се смањују.

Према налазима истраживача у области исхране, Словенија се убраја у конзервативније делове Европе, јер се ручак, упркос високом нивоу запослености жена, одржао као главни оброк, који у већини домаћинстава сви чланови породице настоје да конзумирају заједнички. За разлику од земаља Западне Европе, вечера нема већи значај, а чланови породице често за тај оброк појединачно конзумирају тек лакша, хладна јела.

Конзумирање хране у угоститељским објектима у Словенији има богату традицију, јер писани извори о угоститељској делатности потичу из раног средњег века. На преласку из 19. у 20. век усталила су се још нека карактеристична гостионичка јела, као нпр. гулаш, котлети, печења и бечка шницла, што је и данас типична гостионичка храна. Са настанком Краљевине Југославије после Првог светског рата, те пресељавањем Примораца и Срба у словеначке градове, устаљују се нова јела, – нпр. шкембићи на тршћански начин, пршут са бигом, морска риба и лигње, млада прасетина са ражња и пљескавице, као и ћевапчићи. Од средине 70-их година 20. века, у угоститељску понуду почињу да се увршћују, пре свега, италијанска јела – пица, лазање, њоки, тортелини, карпаћо, итд. 

Веће промене у исхрани Словенаца одигравале су се и у области празничних јела и оброка. После Другог светског рата почело је напуштање обичаја посних дана и поста уочи великих календарских празника, нпр. уочи Бадње вечери, Ускрса и Чисте среде. Нека стара посна јела данас су готово заборављена. Највећи број традиционалних састојака исхране одржао се у време значајних календарских празника код Словенаца – за Божић и божићно вече, када се унутар породица припремају јела, пре свега – „потице“ (савијаче) и пишкоте по опробаним рецептима преношеним са генерације на генерацију.

Снажну повезаност са породичном и локалном традицијом можемо објаснити и чињеницом да су празнична јела за најзначајније календарске празнике, Божић и божићно вече, најчешће припремале најстарије жене у породици, нпр. старе мајке, које су и најбоље познавале празнично предање. У припреми и конзумирању хране за празнике одржали су се неки веома стари, традиционални облици сеоског живота, пренети на млађе чланове породице. Слично налазима европских етнолога, веће промене доживели су неки други празнични оброци, као нпр. они за венчања и личне празнике, у која се укључују многе новине – пробају нови рецепти и припремају нова, мање позната јела.

Празнична храна је и данас, као и у прошлости, уско повезана и са обичајима и облицима веровања. Жене поимају и изражавају идентитет, традицију, правила заједнице, и све то уз припрему празничних јела, њихову расподелу и послуживање осталим члановима породице. Брину се о поштовању верских заповести од којих би други чланови заједнице радо одустали, и које се захваљујући њиховој истрајности одржавају. Многа празнична јела која жене припремају јесу отелотворење симбола заједнице, а ритуали припреме празничних јела изражавају прожимање њиховог свакодневног рада у домаћинству са веровањем људи и локалном традицијом.

Кључне речи: исхрана, оброци, Словенци, свакидашња јела, празнична јела, иновације у исхрани, храна ван куће